Rezepte des Starkochs Björn Freitag

Warm gebeizter Lachs mit Dillschmand und Knusperkartoffeln (für 4 Pers.)

Zutaten:
500 g   Lachsfilet mit Haut
5 EL    Sojasauce
5 EL    Balsamicoessig
5 EL    Chilisauce, süß
8         Kartoffeln
2 El     Olivenöl
150 g   Schmand
½ Bd   Dill, fein gehackt
          Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Lachs in 3 cm breite Streifen schneiden und in eine Auflaufform setzen.  
Eine Beize aus Sojasauce, Balsamicoessig, Chilisauce anrühren, den Lachs damit übergießen und im Backofen bei 100°C ca. 15 Minuten garen.
Kartoffeln putzen, waschen, vierteln, in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen und abgießen. Anschließend in einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Kartoffelecken darin kross braten.
Schmand und gehackten Dill mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gebeizten Lachs mit den Knusperkartoffeln und dem Dillschmand auf Tellern anrichten und mit Dill garniert servieren.


Gekochte Eier mit Blumenkohl in Senfsauce (für 4 Pers.)

Zutaten:
¼          Blumenkohl
2 EL      Olivenöl
1 EL      Mehl
300 ml   Gemüsebrühe
80 ml    Sahne
½         Zitrone, Saft
2 EL      Senf
            Salz, Pfeffer
4          Eier, hartgekocht
½ Bd    Glatte Petersilie, fein gehackt


Zubereitung:
Blumenkohl waschen, in kleine Röschen zerteilen und in Salzwasser bissfest garen.
Olivenöl in einem Topf erhitzen, Mehl darin anschwitzen, mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen und ca. 5 Minuten auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren weiterköcheln lassen.
Sauce mit Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.  
Hartgekochte Eier pellen, zusammen mit dem Blumenkohl und der Senfsauce auf Tellern anrichten und mit Petersilie bestreut servieren.  


Warmer Grießpudding mit Erdbeeren (für 4 Pers.)

Zutaten:
1 l         Milch
300 g    Weichweizengrieß
4           Eigelbe
100 g    Zucker
2           Vanilleschoten
1           Zitrone
1           Orange
1 kg       Erdbeeren
1 Bund   Basilikum

Milch aufkochen und den Grieß einrühren. Eigelbe und Zucker dazugeben, glatt rühren und auf kleiner Flamme etwa 5 Minuten weiterköcheln lassen.
Vanilleschoten längs aufschneiden, das Mark heraus kratzen und zu dem Grießpudding geben.
Zitrone und Orange waschen, die Schale abreiben und ebenfalls unter den Grießpudding ziehen.
Erdbeeren waschen, putzen und die Hälfte davon im Mixer pürieren. Den Rest vierteln und unter das Erdbeerpüree mischen.
Minze waschen, trockentupfen und die Blätter abzupfen.
Den warmen Grießpudding mit Erdbeerpüree anrichten, mit Basilikum dekorieren und servieren.


Petersilien-Speck-Schmarrn mit Senfgurken und Sommertrüffeln

Zutaten (für 4 Pers.):
80 g       Tiroler Speck
2 EL       Rapsöl
3            Eier
1 Prise   Zucker
100 g      Mehl
250 ml    Milch
1 Prise   Salz
1 Glas    Senfgurken
100 g     Sommertrüffel
½ Bund  Glatte Petersilie, fein gehackt
             Salz, Zucker

Zubereitung:
Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne langsam in Rapsöl bräunen.
Für den Teig die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Zucker steif schlagen.
Eigelb mit Mehl, Milch und Salz verrühren und den Eischnee unter die Eigelbmasse heben.
Den Schmarrn-Teig auf den gebräunten Speck in die Pfanne gießen und im Ofen bei 180 °C Umluft etwa 10 Minuten garen. Dabei sollte die Masse etwas aufgehen.
Schmarrn auf ein Brett stürzen und mit zwei Gabeln in kleine Stücke reißen.
Senfgurken würfeln und mit dem Speckschmarrn auf Tellern anrichten. Alles mit gehobeltem Trüffel und gehackter Petersilie bestreuen und servieren. 


Butter selber schütteln

Zutaten pro Sorte reicht für 4 Marmeladengläser

Die Zutaten der Buttersorten jeweils zusammen vermischen und auf die Gläser verteilen. Alle Gläser gut verschliessen und kräftig schütteln. Wenn sich die Sahne als Butterklumpen im Glas zeigt, das Glas aufschrauben und die Flüssigkeit über einem Sieb abschütten.
Butter als Kostprobe auf Baguettescheiben schmieren.

 

Kräuterbutter

200 g Sahne
8 TL gehackte Kräuter nach Belieben
1 TL Salz
Pfeffer

 

Tomatenbutter

200 g Sahne
100 g Tomatenmark
2 getrocknete klein gehackte Tomaten
1 EL klein gehackten Basilikum
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1 TL Salz
Pfeffer

 

Thymian-Zitronen-Butter

200 g Sahne
6 EL fein geschnittenen Schnittlauch
2 EL Zitronensaft
1 EL fein gehackten Thymian
1/2 TL Salz

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