Rezepte des Starkochs Björn Freitag

Marinierter Lachs mit Spargel und Bananen (für 4 Pers.)

Zutaten:
800 g  frisches Lachsfilet
1  Zitrone
6 EL  Olivenöl
500 g  grüner oder weißer Spargel
2  Petersilienwurzeln
1  rote Peperoni
2  reife Bananen
2 EL  Apfelrübensirup
200 ml heller Kalbsfond
150 ml Créme fraîche
½ Bund glatte Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer

Den Lachs in feine Streifen schneiden und mit Zitronenabrieb, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Dann auf ein Blech legen und im Ofen bei 80°C ca. 15 min garen. Alternativ den Lachs in einer Pfanne von beiden Seiten ca. 3 Minuten braten.
Den weißen Spargel und die Petersilienwurzel schälen. Den Spargel in Stücke und die Petersilienwurzel in Scheiben schneiden und beides in kochendem Wasser bissfest garen. Das Gemüse anschließend in einer Pfanne in Olivenöl kurz anbraten.
Die Peperoni putzen, waschen und fein würfeln. Die Bananen schälen und in Scheiben schneiden. Beides zusammen mit dem Apfelrübensirup zu dem Gemüse in die Pfanne geben und mit Kalbsfond aufgießen. Alles ca. 5 min köcheln lassen und die Créme fraîche dazugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Petersilie verfeinern.

Tipp:
Einige Scheiben dünn geschnittene, grobe Salami auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Ofen bei 80 °C etwa 40 min trocknen. Den marinierten Lachs mit den Salami-Chips garnieren. 


Leipziger Allerlei mit frischem Meerrettich (für 4 Pers.)

Zutaten:
250 g  Erbsen, TK
250 g  Spargel
250 g  Kohlrabi
250 g  Karotten
50 g  Butter
30 g  Mehl
500 ml Gemüsebrühe
4 EL  Weißwein
100 ml  Sahne
200 g  Garnelen
1 EL  Rapsöl,
20  g  Meerrettich, gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
100 g  Parmesan, gerieben
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt

Erbsen auftauen lassen. Spargel, Kohlrabi und Karotten waschen, putzen und schälen. Kohlrabi und Karotten in  Scheiben schneiden, Spargel in Stücke schneiden. Kohlrabi, Karotten, Spargel und Erbsen in kochendem Salzwasser bissfest garen, abtropfen lassen und warm stellen. Butter in einem Topf erhitzen und Mehl darin hell anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen und kurz aufkochen lassen. Weißwein und Sahne hinzugeben und 10 Minuten weiter köcheln lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und frisch geriebenem Meerrettich herzhaft abschmecken. Die Garnelen waschen, säubern und zwei Minuten in der Weißweinsauce mitkochen lassen. Die Sauce von Herd nehmen und das gegarte Gemüse hinzufügen. Das Leipziger Allerlei auf Tellern anrichten und mit geriebenem Parmesan und gehackter Petersilie bestreuen. Dazu schmeckt ein kurzgebratenes Kalbsfilet. 


Sternanis-Milchcreme mit Erdbeeren und Dinkel-Pistazien-Crumble (für 4 Pers.)

Zutaten:
2  Vanilleschoten
2 l  Milch 3,5%
50 ml  Sahne
1   Orange
5   Sternanis
200 ml  Agavendicksaft
2 EL Stärke
1 Prise Salz
400 g  Dinkelkekse
100 g  Pistazienkerne
3 EL   Butter
1 Kg   Erdbeeren
400 ml Sahne geschlagen

Vanilleschoten der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch und Sahne mit Orangenabrieb, Vanillemark, Sternanis und dem Agavendicksaft aufkochen. Dann eine Prise Salz hinzugeben und mit angerührter Stärke abbinden. Die Milchcreme etwas auskühlen lassen.
Kekse und Pistazien fein hacken. Dann die Butter in einem Topf bräunen und gehackte Kekse und Pistazien dazu geben. Alles unter ständigem Rühren leicht rösten.
Die Erdbeeren putzen, waschen und  klein schneiden. Die Sahne schlagen. Erdbeeren zusammen mit der Creme, der Sahne und den Crumble auf Tellern anrichten.

Tipp:
Wer möchte, kann den Nachtisch dekorativ in einem Glas anrichten. Dafür einfach die Erdbeeren, die Milchcreme, die Sahne und die Pistazien-Crumble nacheinander einschichten. 


Rezepte der Landfrauen

Avocado-Mango-Lassi (für 2 Pers.)

 

200 ml Kefir
½ Avocado
100 ml Orangensaft
1 handvoll Blattspinat oder Feldsalat
1 Mango

 

 

Avocado halbieren, Kern  entfernen und schälen. Spinat waschen und putzen. Mango schälen, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Einige Scheiben für die Dekoration zur Seite legen. Alle Zutaten in den Mixer geben und pürieren. Ggf. mit Orangensaft auffüllen und in hohe Gläser füllen.

Deko: Mit einem Plätzchenausstecher aus den übrigen Mangoscheiben Formen ausstechen, auf einen Zitronengrashalm aufziehen und auf den Lassi legen.


Lachscreme (für 6-8 Pers.)

200 g  Magerquark
100 g  Mascarpone
2 EL  Milch
Salz, Pfeffer
1 Bund Frühlingszwiebeln
200 g  Räucherlachs
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt



Magerquark und Mascarpone zusammen mit etwas Milch glatt rühren. Mit Saz und Pfeffer abschmecken. Frühlingszwiebeln waschen, Putzen und in feine ringe schneiden. Räuchelachs fein würfeln. Alle Zutaten miteinander vermengen, abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Tipp:
Die Lachscreme schmeckt sehr gut als Brotaufstrich auf frischem landbrot oder als dipp zu Crackern und Rohkost.


Frischkäseaufstrich (für 6-8 Pers.)

1-2  Knoblauchzehen
80 g  rote Paprika
80 g  gelbe Paprika
100 g  Salatgurke
400 g  Frischkäse
¼ TL  Currypulver
¼ TL  Pfeffer
¼ TL  Paprikapulver
¼ TL  Salz

Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Paprika und Gurke waschen, putzen und in feine Würfel schneiden. Das Gemüse mit dem zum Knoblauch und den Gewürzen gut vermischen. Eventuell mit etwas Wasser cremig rühren.

Tipp:
Der Aufstrich schmeckt zu Pellkartoffeln, Gemüsesticks,  Cräckern,  frischem Brot oder einfach als Dip zum Grillen.

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